果汁饮料代加工减糖技术探讨

　　随着消费者减糖意识的增强,开发低糖或无糖果汁饮料成为技术研发的热点。减糖技术主要从添加天然甜味剂、膜过滤除糖和酶化降解葡萄糖等方面进行探索。
　　一、天然甜味剂应用
　　天然高强度甜味剂具有苹果酸、阿斯巴甜等,甜度可达蔗糖的几百至上千倍,是实现果汁饮料减糖的直接途径。阿斯巴甜在柑橘汁饮用量高达600mg/L,苹果酸用于苹果汁效果好,添加量约为50-150mg/L。它们不影响果汁原有的风味,对人体安全无忧虑。但部分消费者会对甜味剂的添加持负面态度。
　　二、膜过滤技术
　　超滤、纳滤等膜技术可以有效除去果汁中的葡萄糖、果糖等,实现减糖效果。但过滤操作条件需要精心控制,避免影响风味性。滤膜孔径对滤除效果有重要影响。一般果汁的葡萄糖分子量约为180Da,选择阻止该分子通过的膜材料和孔径,滤除糖分效果较好。
　　三、酶法降解糖分
　　果糖氧化酶、异构酶等可专一化降解葡萄糖,也用于果汁除糖。酶的活性、反应时间及温度严格控制,可保证果汁原有风味。但酶法处理成本较高,需要优化降低。同时控制副反应也是技术难点。
　　四、综合技术
　　综合各技术可实现效果优势互补。如膜过滤除去部分糖分,同时酶降解处理,可降低膜阻力,减少酶用量。也可以酶预处理降低糖含量,再配合适量天然甜味剂调节甜度。技术结合使用可降低单一方案的缺点。
　　当前果汁减糖技术尚有产业化困难,需要进一步优化技术过程。但随着消费需求增长,减糖果汁必将得到快速发展。深入研究核心技术与工程问题,开发安全、经济、高效的减糖方案,是当前首要任务。结合市场需求和技术形势变化,持续推进果汁减糖技术创新,将给行业带来新机遇。